La técnica del gratinado es utilizada en la cocina para obtener esa capa crujiente en platos como el pasticho, pizza, verduras o una aromática sopa de cebolla.
No solo permite preparar platos nuevos, sino también darle vida a restos de comidas.
Además de gratinar con queso o pan rallado, también puede hacerse con alguna salsa como la bechamel, en sus diversas variantes, que admiten queso o huevo. Incluso puede darle un toque de mantequilla que eleva la temperatura del plato y ayuda al proceso de dorado.
Consejos para conseguir el gratinado
1. Lo mejor es un horno eléctrico con función de gratinar, lo que quiere decir que debe poseer una resistencia arriba y abajo.
2. También es posible gratinar cuando prepara platos a la brasa; para ello, cubra la fuente con papel aluminio fuerte u una placa metálica, sobre la que colocará unas cuantas brasas (carbones encendidos).
3. Si le es posible, tenga suficientes recipientes pequeños para gratinar, de manera que pueda ofrecer a cada comensal el suyo propio, pues así quedan más estéticos los platos.
4. Los quesos para gratinar deben fundirse muy bien, los mejores son los curados y de altos contenido de grasa: mozzarella (de suave fundido y menos color), pecorino, parmesano, emmental o manchego.
Para lograr una textura crujiente, agregue unas bolitas de mantequilla. Si es amante de los sabores fuertes, puede añadir un poco de queso roquefort a la mezcla de quesos.
5. Recuerde que todos los platos destinados a este método de cocción deben estar previamente cocinados y calientes; el gratinado solo será el punto y final.
Forma correcta de gratinar los alimentos
1. En el caso de los vegetales, los mejores son los calabacines, el brócoli, las berenjenas, el coliflor y los espárragos.
Estos se pueden ser cortados en trocitos pequeños y salteados suavemente hasta que tengan una textura al dente para luego terminar la cocción con alguna salsa y queso.
2. Los pasteles de carne también son una buena opción para este procedimiento así como los pastichos o lasañas de vegetales.
3. Si tiene que recalentar un plato y quiere gratinarlo, coloque el recipiente en el horno a fuego medio cubierto por papel de aluminio de 10 a 15 minutos y luego aumente progresivamente la temperatura.
Retire el papel, suba un poco más la temperatura y deje en el horno hasta dorar, unos cuatro a cinco minutos.
4. Si la costra superior queda muy quemada, una solución es retirar con cuidado la parte negra, verter unas cucharadas de bechamel o espolvorear con queso rallado y volver a hornear.
5. Al gratinar con bechamel se suele hacer sobre el plato una costra muy dura; para evitar esto, coloque unas gotas de aceite o un poco de mantequilla extendida por la superficie.
Con Información del Diario 2001.
